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14 蔬菜和谷物在烹饪中会发生怎样的变化（第1页）

14　蔬菜和谷物在烹饪中会发生怎样的变化

蔬菜的主要成分是纤维素和淀粉，谷物的主要成分是淀粉，之外还含有少量的蛋白质、脂肪以及维生素等微量元素。

◎纤维素和蛋白质的结构

纤维素和淀粉都是由大量的葡萄糖（glucose）分子聚合而成的。因此，两者加水分解后都会变成葡萄糖，成为重要的营养来源。

但纤维素和淀粉的葡萄糖聚合方法有着细微的差异。食草动物两种都可以分解并代谢，但食肉动物以及人类并不能吸收纤维素。食草动物可以分解纤维素的原因是它们的肠道内存活有纤维素分解菌。

淀粉分为葡萄糖连接在直链上的直链淀粉和葡萄糖的连接有分支的支链淀粉。糯米的淀粉100%都是支链淀粉，普通大米（粳米）的淀粉有20%是直链淀粉。年糕之所以粘牙就是因为拉伸时支链淀粉的分支互相交缠在了一起。

◎直链淀粉的热变化

直链淀粉虽然是直链，但却是立体螺旋状（弹簧状）构造。每6个葡萄糖分子为一回转。此时直链淀粉的分子结构排列整齐，呈结晶状态，分子之间的间距狭窄，因此水或者酵素很难进入直链淀粉的内部，此时的淀粉不易被消化，这种状态的淀粉称为β?淀粉，以大米来说明的话，此时是生米状态。

煮饭时，直链淀粉的螺旋结构开始舒展，同时结晶构造也被打开。水和酵素很容易进入到直链淀粉内部，此时的淀粉容易被消化。这种状态的淀粉称为α?淀粉，以大米来说明的话，此时是温热的米饭。

但这个状态下，冷却后淀粉会恢复到初始的β状态。如果没有水分的话，淀粉可以一直维持在α状态。据说以前人们吃的炒米，以及应急食品中的干面包、饼干等就是类似的食物。

◎维生素类的流失

除了上述的淀粉热变化外，蔬菜受热后，蔬菜中含有的维生素会被分解，溶入汤汁，造成维生素的流失。除维生素K和烟酸（维生素B3）之外，几乎所有的维生素都不耐热。特别是维生素B、C等水溶性维生素，长时间的清洗或者焖煮都会造成流失。

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