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饭（第1页）

饭

王莽说过：“盐是百菜之干将。”我补一句：“饭是百味之根本。”《诗》云：“释之溲溲，蒸之浮浮。”——看来古人做饭也是靠蒸。我却嫌蒸饭无浆，不如煮的软糯，且会煮的人，一样可以煮出蒸饭（颗粒分明、饱满）的感觉。所谓会煮，诀窍有四：第一米要好，选用“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，舂米必干净彻底，藏米须防潮防霉，尤其是霉雨天气，一定要常晾常翻；第二要善淘米，要舍得揉擦，反复漂冼，直洗得淘米水堪比清水，才算过关；第三要拿捏好火候，先用武火煮沸，再用文火焖熟，焖煮的时间必须把握得刚刚好；第四要看米放水，不能多，也不能少，这样煮出来的饭才软硬适中。

经常有这样的富贵人家，吃起菜来穷尽讲究，饭倒是凑合就行，每次见到这种舍本逐末的行为，我都觉得好可笑。还有把汤浇在饭上，我也不喜欢，因为我讨厌一切使饭失去本味的吃法。汤若真是好汤，亦不如一口吃饭、一口喝汤，不要混为一啖，方能两全其美。不得已时，可以用茶、开水淘饭，至少不夺饭之正味。而饭之正味，就是甘美，胜过一切美味的甘美。百味尝遍后，若逢甘美好饭，菜可免矣！

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