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31 用水烤鱼的烤箱原理是什么（第1页）

31　用水烤鱼的烤箱原理是什么

加水使用的水波炉可以用水来烤鱼。其中水的形态变化为物理变化。这个跟内衣的发热原理一样，究竟是怎么样的构造呢？

◎状态变化

用水煮鱼的话大家都比较熟悉，那用水烤鱼又究竟是怎么一回事呢？其实说是水，但更准确点来说应该是用水蒸气来烤鱼。任何物质都一样，受压力和温度的影响会发生变化，水也是如此。

1个大气压下，0℃（熔点）以下是结晶状态的水，0℃～100℃（沸点）之间是**状态的水，而100℃以上则变成气体状态的水蒸气。气体状态的水就是水蒸气，和**状态的水完全不同，水蒸气同空气一样是气体。像上述的变化叫作物质的形态变化。

图5-5

◎过热水蒸气

和普通的气体一样，水蒸气也可以加热到200℃，也可以加热到500℃，一般称这种高温水蒸气为过热蒸汽。

水波炉利用的水并非指**状态的水，而是过热水蒸气。也就是说，普通的烤箱是利用加热至高温的“气体状态的空气”来加热食物，而水波炉是利用加热至高温的“气体状态的水（水蒸气）”来加热食物。因此用水烤鱼并非什么异想天开的事情。

图5-6　蒸汽和过热水蒸气的区别

◎凝结热

如果仅仅是因为这样的话，没有必要特别使用水蒸气，利用空气即可。为什么必须使用水蒸气呢？关键就在于凝结热。

我们都知道夏天的时候撒些水会凉快些，这是因为水汽化成水蒸气时吸收汽化热（蒸发热）。1克100℃的水汽化成100℃的水蒸气需要吸收540卡路里[1]的热量。而凝结热是与此相反的一种热量。也就是说，1克100℃的水蒸气液化成100℃的水时，需要放出540卡路里的热量。

因此在使用高温的水蒸气进行加热时，不仅受水蒸气本身的热量影响，水蒸气附着在食物上，每克水蒸气变成**的水时释放出的540卡路里热量会再次加热食物。这才是水波炉真正的价值所在。

发热内衣的原理同样是利用凝结热。它是利用人体蒸发出的水蒸气变成汗液时放出的凝结热来为身体保温的。

图5-7　过热水蒸气加热食物的原理

[1]1卡路里（cal）≈4.1859焦耳（J）。

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